糖がタンパク質や脂質に付加することを糖化という。

2種類の糖化
　糖化反応には、グリコシレーション(Glycosylation)とグリケーション（Glycation）の2種類がある。

グリコシレーション(Glycosylation)
　 酵素反応であり、大部分は細胞内の粗面小胞体で行われる。細胞膜の合成や蛋白質分泌における翻訳後修飾に重要な役割を担っている。

グリケーション（Glycation）
　非酵素的反応であり、生体内のみならず、多くの場所で起こる。ホットケーキがこんがりと色づくのもこの反応によるものである。この反応は、1912年フランスの科学者メイラードにより発見され、以後、メイラード反応として知られている反応から始まり、多くの中間体を経て最終的には糖化最終生成物（AGEs）が生成されます。単に糖化と言えばこれら一連の反応全体をさすことが多いです。